|
Behoudens een langzame bereiding op de bbq, is het bakken van een côte a l’os aan de hand van huishoudelijke kookapparatuur niet evident.
Wanneer u over een behoorlijke vacuümapparaat beschikt, over een combi steamer met een kerntemperatuursonde en (ideaal) over snelkoel / -vriesapparatuur, dan gaat het verhaal van dergelijke bereiding er anders uitzien.
Ingrediënten.
Côte à l’os à ongeveer 900gr (eigenlijk een dikke entrecote uit de zesrib).
Versgemalen peper.
Zout.
Boter.
Accessoires – enkele vacuümzakken geschikt voor voeding en kookbestendig (label).
Bereiding.
Optie 1.
De côte à l’os vooraf op de gewenste kerntemperatuur brengen en aansluitend in de pan te bakken.
Vacuümeer het stuk vlees + rib in zijn geheel, kleef een speciale foamstrip op een van de zijkanten van het vlees en steek daar doorheen horizontaal de temperatuursonde.
Warm op dmv. pure stoom op 90° en een kerntemperatuur naar believen (45° bleu, 50° saignant, 55° en meer bien quit).
Zodra de kerntemperatuur bereikt is, het vlees uit de verpakking nemen, droogdeppen, kruiden en bakken in boter tot de gewenste kleur / caramelisatie.
Optie 2.
Kruid en bak de côte à l’os in de pan tot de gewenste kleur / caramelisatie.
Prik de kerntemperatuursonde horizontaal in het vlees en gaar in de pan verder in de oven, - functie warmelucht vochtig (hetzij warmelucht + 25% stoom) aan een temperatuur van 70 tot 160°, afhankelijk hoeveel tijd u kunt besteden.
 
Stel dat u alleen bent of dat u een côte à l’os alleen voor uzelf bereid.
Dan kan ik me voorstellen dat een stuk vlees (incl. rib) van 900gr een beetje veel is om in één keer naar binnen te spelen.
In dat geval kunt u twee keer van uw côte à l’os genieten.
Verdeel het vlees net na de bereiding in twee porties.
Portie 1 gaat onmiddellijk vanuit de pan of de oven op het voorverwarmde bord, bvb. samen met frietjes en béarnaise.
Portie 2 koelt u ondertussen, niet afgedekt, dmv. snelkoelen naar 3°.
Verpak het gekoelde stuk vlees in een vacuümzak en shock-vries* naar -18° (duurtijd ongeveer 2uur).
Door het vriezen tot in de kern op zeer korte tijd blijven de cellen van het product intact zodat er bij het ontdooien slechts een minimum aan vochtverlies ontstaat.
Is het moment aangebroken om u over de tweede portie côte à l’os te ontfermen, leg het ingevroren vlees dan 24uur in de koelkast om rustig te ontdooiden.
Open de vacuümverpakking niet!
Om het ontdooide stuk côte à l’os te regenereren kleeft u een stuk foamstrip tegen de zijkant van het verpakte vlees en daar doorheen steekt u de sonde.
Regenereer of warm op in de stoomoven met puur stoom aan 90° en kerntemperatuur 50°.
De bijhorende saus moet binnen ongeveer 35min klaar zijn, want dan is ook uw geregenereerde stuk côte à l’os klaar.
Misschien iets droger dan vers vlees, maar toch nog zeer lekker.
Smakelijk!
|
