|
Risotto (en pasta!) bereiden in de stoomoven.
U vindt het terug in kookboekjes en op wensites van sommige leveranciers van stoomovens.
Onzin natuurlijk en pure commerciële prietpraat.
Even overlopen hoe een echte Italiaan risotto maakt en u zult merken dat
dat met een stoomoven gewoon niet kàn.
Om te beginnen ligt een goede kippen-, of groentebouillon aan de basis van
een smakelijke risotto.
Op 400gr rijst heb je ongeveer 2.5l warme bouillon nodig.
Begin met de sofritto te maken.
Ui of sjalot fijngesneden ter grootte van de rijstkorrels wordt in boter gefruit
tot hij glazig en mals is.
Tweede stap is de tostatura of het roosteren van de rijst.
Voeg de rijst bij de zachte ui, door elkaar en zet het vuur wat hoger.
Roer tot alle rijst met boter is bedekt en zacht glanst.
Verwarm verder al roerend, - de rijst moet zo heet mogelijk worden.
Voeg nu 0.125l witte droge wijn toe en laat de alcohol (en taninnes) verdampen.
Roer tot de rijst alle wijn heeft opgenomen.
Verminder nu het vuur.
Voeg nu pollepel voor pollepel de warme bouillon toe.
Een nieuwe schep bouillon moet de rijst net bedekken.
Roer (masseer) de rijst voordurend en voeg geen nieuwe bouillon toe
voor de vorige portie volledig is opgenomen door de rijst.
Het is van belang dat de rijst constant weg geroerd wordt van bodem en wanden
van de kookpot.
Aangezien de wanden en bodem van een pot (of stoomschaal) vrij warm zijn
zal de rijst die daar tegenaan zou blijven zitten, sneller garen dan rijst in het midden
van de pot of schaal.
Na 15min is het tijd om door proeven de consistentie van de rijst te controleren.
Al dente? – Iets zachter?
Vanaf nu gaat u minder bouillon toevoegen en op die wijze de consistentie naar eigen smaak ‘sturen’.
Laatste stap is de mantecatura.
Neem de pan met risotto van het vuur en laat even rusten.
Een lichte afkoeling is van belang omdat u anders het risico loopt dat bij toevoegen
van de boter en de kaas, de risotto gaat schiften.
Neem 75gr ijskoude boter en 100gr Parmigiano bij de hand.
Klop met een grove fouet (draadklopper) zo snel u kunt de boter door de rijst,
onmiddellijk gevolgd door de kaas.
Of u nog zout en (witte) peper toevoegt is een individuele keuze.
De bouillon bracht misschien al wat zout mee en de Parmigiano is een relatief zoute kaas.
Dien nu zsm. op, want het binnenste van de hoeveelheid risotto gaat in de pot
nog even door met garen.
Wilt er nu even iemand vertellen hoe de complexe bereiding van dit hemelse gerecht
tot een goed resultaat kan leiden, wanneer alle ingrediënten in één keer samengevoegd worden
in een stoomschaal en vervolgens 25min stomen aan 100°?
Onzin.
Net als frieten bakken in de oven. |
Het opwekken van de stoom tot de gevraagde temperatuur verloopt bij stoomovens met een boiler ook niet steeds optimaal.