koken met stoom

In zijn boek “In Search of Perfection” (Bloomsbury 2006) doet Heston Blumenthal een loffelijke poging om perfecte frieten te maken. Jammer genoeg maakt hij twee fouten.

1/ Hij spoelt de gesneden frietjes in water.
Fout: het stromend water spoelt nagenoeg al het zetmeel weg, en precies dat zetmeel is noodzakelijk om frietjes met een goudbruin, krokant korstje te maken.

2/ Hij blancheert de gesneden frietjes vervolgens in gezouten kokend water om rafelige kantjes te verkrijgen. Bij het bakken worden die kantjes extra krokant.
Fout: door de frietjes enkele minuten in kokend water te blancheren, verliezen ze smaak en erg veel voedende bestanddelen.

Nochtans “heeft” die geblancheerde friet “iets”.

Probeer dit:
   Schil en was de polder-aardappelen en snijd in frieten. - Was de frieten NIET.
   Doe in een geperforeerde schaal en stoom op 100° gedurende 5/6min.
   Laat volledig afkoelen.
   Bak de frieten een eerste keer op 140°, laat afkoelen en bak af op 180°.

Ik geef toe dat dit een beetje een omslachtige bereidingswijze is om frieten te maken, maar het resultaat kan echt wel Perfecte Friet genoemd worden.