koken met stoom

In augustus en september is de kwaliteit van pladijs en tong super en bovendien zeer betaalbaar.
Het ‘seizoen’ voor pladijs loopt af rond eind oktober, terwijl tong tot eind december
van behoorlijke culinaire kwaliteit blijft.
De gekte rond de eindejaarsfeesten zorgt er wel voor dat tong rond die periode zeer duur wordt.

In deze kookwijzer geven we u een mooi scenario mee aan de hand waarvan u op Kerstdag voor al uw tafelgenoten bvb. Normandische Tongfilets kunt bereiden, zonder dat u bij aankoop van tongfilets een lichaamsdeel ter betaling dient af te staan.

Werkwijze.

    Invriezen.

Koop, nu de prijs van tong en pladijs best betaalbaar is, een aantal van deze vissen volgens behoefte.
Eén vis levert 4 filets op, twee kleinere, twee grotere.

Fileer de vissen of laat dat doen door uw vishandelaar.
Bewaar de koppen en graten, want er is geen betere grondstof om een perfecte visfumet te maken.

Rol de filets op – met de velzijde aan de binnenkant en vanaf de dikke kopzijde naar de dunne staartzijde.

Plaats de filets, de een naast de andere, rechtopstaande in een plastiek doos waar ze precies in passen. – Doosjes van roomijs zijn hiervoor schitterend geschikt.

Wanneer u meerdere doosjes vult plaatst u de eerst gevulde doosjes al vast in de koelkast (2 / 4°).

Pak elk doosje met vis in een vacuüm bewaarzak en vacuümeer 15sec..
De vacuümzak zal zich mooi rond de doos sluiten, maar deze (of de vis) niet indrukken.
Afhankelijk van de stevigheid van de plastiek doosjes die u gebruikt is het misschien nodig om de vacuümtijd nog even aan te passen naar 14 of 13sec..

Het manipuleren van de vacuümtijd kan alleen met een professioneel vacuümapparaat.

Plaats de doosjes gevacuümeerde vis meteen en los van elkaar in de koudste zone van de diepvriezer.
’s Anderdaags kunt u de doosjes stapelen.

Opgelet! - Werk aub. zo hygiënisch mogelijk, dwz. draag one way handschoenen,
zorg dat de invriesdozen super proper zijn en werk in een zo koel mogelijke omgeving.

Haal zoveel doosjes ingevroren visfilets als u nodig heeft 24u voor verwerking uit de vriezer en plaats deze in de koelkast.

Om de visfilets te bereiden kan u verder elke gewenste kooktechniek gebruiken, waarbij stomen en pocheren de voorkeur verdienen.
Houd er rekening mee dat de filets niet gekruid werden bij het invriezen.

Wanneer u de vis pocheert in een rijke fumet dan zal dat ontbreken van kruiding geen smaakprobleem opleveren.

Stoomt u de filets dan is het al vast leuk om deze bvb. op takjes citroentijm te leggen
en na het stomen delicaat af te kruiden met wat zout en witte gemalen peper.

Niemand zal met Kerst merken dat er tong-, of pladijsfilets worden opgediend die u
quasi de helft betaald heeft dan de winkelprijs in de feestperiode.

Pladijsfilet met gerookte zalm.

Succes en... smakelijk!