koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Algemeen

Enkele algemeenheden over drukloos stomen op een rijtje:

  • Vetomzetting naar verzadigd vet is zeer minimaal
  • Optimaal behoud zouten en mineralen in vergelijking met stomen onder druk en / of traditioneel, of microwave koken
  • Het maximale gewichtverlies tijdens het koken bedraagt ongeveer de helft dan bij elke andere kookwijze

Of het verlies van voedingstoffen groter of kleiner is, is in belangrijke mate afhankelijk van de snelheid waarop het temperatuurvenster van 50 > 65° gepasseerd wordt.

 
Apparatuur

bamboo20stoommand.jpg

Een handig en gebundeld overzicht van de verschillende stoom-apparatuur die momenteel voorhanden is. Van stoominzet over bamboo stoommandjes en inox stoomkokers tot de stoomtoren met elektrische waterboiler.

Lees meer...

 
Principe

Wanneer waterdamp (stoom) een oppervlak raakt dat kouder is dan de stoom zelf, dan gaat de stoom condenseren naar (opnieuw) vloeibaar water.
Op dat moment wordt verdampingswarmte afgestaan aan het koude product. De condensatie zorgt voor een bijzonder efficiënte warmteoverdracht en een zeer gelijkmatige en zachte garing. De warmteoverdracht is ongeveer 75 maal efficiënter dan bij (droge) hete lucht.

Lees meer...
 
Laat u vooral door een kok-specialist adviseren voor u een stoomoven of combi stoomoven aankoopt.

Deze website publiceerde eerder een lijst met “checkpoints” of belangrijke punten waar men aandacht moet aan besteden bij mogelijke aankoop van een combi steamer.

Deze raadgevingen kunt u nog steeds nalezen onder hoofdstuk
VOOR JE BEGINT’ - zie menu bovenaan de pagina.