koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Het principe.

Steeds is de mens op zoek geweest naar middelen en technieken om levensmiddelen langer te kunnen bewaren. Pekelen en roken zijn de oudste technieken. Later leerde men inmaken (pasteuriseren en steriliseren), en een volgende spectaculaire stap was invriezen. Invriezen is op dit ogenblik nog steeds de meest gebruikte wijze om levensmiddelen langer te bewaren.

Afhankelijk van de tijd dat een product in de vriezer doorbrengt (in een doos of diepvrieszak) en/of een product snel genoeg ingevroren wordt (shock vriezen), beschadigen een hoeveelheid celwanden wat bij ontdooiïng uitloop van cellenvocht oplevert. Tegelijk verliest een product een deel van zijn voedingswaarde.

Amerikaanse experimenten in de jaren '60 om de vacuümtechniek in de professionele keuken te gebruiken bij bereiden van gerechten, resulteerden in de ideale folies waaruit vacuümzakken konden vervaardigd worden. Apparaten en speciale pompen om een plastiek zak luchtledig te maken werden ontwikkeld.
Een een direct resultaat was dat heel wat producten nu langer konden bewaard te worden zonder ze in te vriezen.

 
Vacuümkoken.

Aangezien ingrediënten en producten niet hoefden te ontdooien maar direct bruikbaar vanuit de koeling konden bewerkt worden,
boekte men niet alleen tijdwinst, ook de kwaliteit ging er in aanzienlijke mate op vooruit.

Op basis van deze fantastische ontwikkelingen in ging een zekere George Pralus, Franse Chef (Brienon France), in 1974 aan het experimeneten
met het bereiden van gevacuümeerd voedsel.
Dat jaar kan aanzien worden als het jaar waarin de basis gelegd werd voor de techniek van het vacuümkoken.

De Belgische Chef die in de lage landen (en daarbuiten) ontzettend bijgedragen heeft tot de ontwikkeling van de vacuümtechniek
in de professionele keuken is zondermeer Felix Alen van het Hof te Rhode in Schaffen / Diest.
De visionaire Felix Alen schreef jaren geleden reeds een (technische) kookhandleiding over vacuümkoken, - jammer genoeg
is dat boek onvindbaar en zij die een exemplaar hebben geven geen 'kik'.

Lees meer...
 
Belangrijke voordelen op huishoudelijk niveau.

     Vacuüm – verpakken en bewaren.

Heel nadrukkelijk is er in de titel geen sprake van ‘vacuümkoken’ of ‘vacuümbereiden’.
Het verpakken en bereiden onder vacuüm zijn twee aparte zaken.

Met ‘verpakken en bewaren’ wordt bedoeld; het in plastiek verpakken en gekoeld bewaren
van onbereide of bereide producten.

De bewaartijd van een (niet bereid) product is gedeeltelijk afhankelijk van het contact
met zuurstof.

Lees meer...
 
Vacuüm in de huishoudelijke keuken = besparen van tijd en geld.

Wanneer tijdens kooklessen ‘koken met stoom’ de culinaire mogelijkheden van vacuüm kort aan bod komen, wordt wel eens gereageerd met ‘dat veroorzaakt nog meer werk en daar heb ik geen tijd voor’.

   Het tegendeel is waar.

Stel dat u tussen 17.30u en 19.00u vier tot zes (of meer) maaltijden op tafel moet toveren
en u beschikt in de koelkast over een voorraadje gerechten onder vacuüm, dan staan uw  vier of zes maaltijden binnen 20min op tafel.

Of komt er iemand onverwacht later thuis dan staat ook die maaltijd binnen de kortste tijd op tafel.
Een gerecht ‘van het huis’, - even lekker en voedzaam dan wanneer vers gekookt.

Hoe realiseert u dat?
Op een moment dat er tijd voor is of dat er even tijd voor gemaakt wordt, bereid u een grotere portie van enkele gerechten.

U verdeelt in porties per persoon, per twee personen of meer en vacuümeert.
Een voorraad voor verbruik op korte termijn (ongeveer 10 dagen) bewaart u in de koelkast, de rest gaat in de vriezer.

    worteltjs_vacum.jpg
Een portie worteltjes met tijm en groentesaus in het vacuümapparaat.

Lees meer...
 
<< Start < Vorige 1 2 3 Volgende > Einde >>

Pagina 1 van 3

Vacuümkoken