koken met stoom

     Vacuüm – verpakken en bewaren.

Heel nadrukkelijk is er in de titel geen sprake van ‘vacuümkoken’ of ‘vacuümbereiden’.
Het verpakken en bereiden onder vacuüm zijn twee aparte zaken.

Met ‘verpakken en bewaren’ wordt bedoeld; het in plastiek verpakken en gekoeld bewaren
van onbereide of bereide producten.

De bewaartijd van een (niet bereid) product is gedeeltelijk afhankelijk van het contact
met zuurstof.

Gevacuümeerde ingrediënten, rauw of bereid, kunnen langer en veiliger bewaard worden wanneer in vacuüm verpakt.

     Voorbeeld bewaartijd rauwe producten:

Biefstuk  niet vacuüm 3 tot 4 dagen - vacuüm 8 tot 9 dagen
Kipfilet   niet vacuüm 2 tot 3 dagen - vacuüm 6 tot 9 dagen
Groenten  niet vacuüm 1 tot 3 dagen - vacuüm 7 tot 10 dagen
Vis                                                          vacuüm max 12 dagen (!)

     Opgelet:

Bij rauwe producten blijven enzymen verder doorgaan met de afbraak van vlees, groenten enz.
Producten moeten dus super vers en van topkwaliteit zijn.
Voor een optimale bewaring onder vacuüm blancheert u sommige producten voor ze gevacuümeerd wordt.
Dat is noodzakelijk voor ondermeer bloemkool, broccoli en andere koolsoorten,
omdat deze groenten een gas afscheiden (degenereren) dat de vacuümzak onder druk zet en zeer sterk geurt wanneer de vacuümverpakking geopend wordt.

     Voorbeeld bewaartijd bereide producten:

Aardappelpuree niet vacuüm 2 tot 3 dagen - vacuüm 8 tot 10 dagen
Bereid vlees  niet vacuüm 2 tot 3 dagen - vacuüm 8 tot 12 dagen
Vruchten   niet vacuüm 2 tot 3 dagen - vacuüm 8 tot 12 dagen

Rest van een maaltijd, een gerecht of een bereiding kan in alle opzichten beter bewaard,
maar ook waar en wanneer op een zeer eenvoudige wijze opgewarmd worden.

Al wat men nodig heeft is een kookpot met water van rond de 80°.
Denk aan de ‘Hot Cuisine’ zakjes met bereide gerechten die u in het warenhuis aantreft.

Door een bereiding of onderdelen van een gerecht te vacuümeren en vervolgens
te pasteuriseren, verlengt u de houdbaarheid van enkele dagen tot enkele weken.
Pasteuriseren komt in een specifiek artikel ruimer aan bod.

Producten die in vacuüm ingevroren worden leveren een nog een meer spectaculair voordeel op.

     Voorbeeld bewaartijd rauw ingevroren producten:

Vlees  niet vacuüm 4 tot 6 maanden - vacuüm 15 tot 20 maanden
Vis   niet vacuüm 3 tot 4 maanden - vacuüm 10 tot 12 maanden
Groenten niet vacuüm 8 tot 10 maanden - vacuüm 18 tot 24 maanden

     Opgelet:

Producten moeten zeer vers zijn, vooraf blancheren van sommige producten kan aangewezen zij, - het invriezen moet zo snel mogelijk gaan en de bewaartemperatuur zo laag mogelijk zijn (-18°).

Het enorme verschil in houdbaarheid tussen ingevroren onder vacuüm of niet, ligt er voornamelijk aan dat bij invriezen in een plastiek diepvriesdoos, de doos niet 100% gevuld is met het product en er dus lucht mee wordt ingepakt.

Enerzijds zal de verpakte lucht isolerend werken en het invriezen vertragen.

Anderzijds zal de extreem droge lucht in de niet-ingenomen ruimte van een diepvriesdoos sublimatie in de hand werken, ttz. een verdamping beneden het vriespunt, waardoor ijskristallen aan het oppervlak van het product ontstaan en dit aantasten.

Oxidatie van vet en pigment wordt versneld, en textuur, smaak, kleur en kwaliteit worden onomkeerbaar aangetast.

Dit kwalijke neveneffect bij invriezen kan nagenoeg geheel voorkomen worden, wanneer producten gevacuümeerd worden voor het invriezen.