koken met stoom

Waarom kiest ‘kokenmetstoom.be' voor een professioneel vacuümapparaat?

Het eerste artikel over "vacuüm & koken met stoom" werd op deze website gepubliceerd in april 2009.
Aansluitend en om theorie in praktijk om te zetten werd op zoek gegaan naar wat er aan vacuüm apparaten voor huishoudelijk gebruik werd aangeboden.
De ‘oogst' aan apparaten werd uitgebreid getest (volgens beschikbaarheid).

De resultaten vindt u elders in dit hoofdstuk terug.

Op dit ogenblik en dus na een langere periode van ervaring opdoen met huishoudelijke vacuümapparaten, komen toch wel enkele significante minpunten aan het licht, - wanneer vergeleken met een professioneel apparaat.

   Huishoudelijk.

Huishoudelijke vacuümapparaten gaan de lucht uit een vacuümzak wegzuigen.

Een vacuümzak voor dit systeem is aan één kant glad, terwijl de andere zijde een reliëf heeft. - Worden de twee zijden van dergelijke zak op elkaar gedrukt dan ontstaan tussen beiden minuscule kanaaltjes waarlangs de lucht kan weggezogen worden.
Via die kanlaatjes worden echter eveneens vocht en sappen weggezogen.
Dat vocht komt terecht in de vacuümpomp.

Bij geen van de huishoudelijke apparaten is een bescherming van de pomp tegen vocht voorzien, zodat deze op termijn roest en stuk gaat.
Het is dus niet mogelijk om soep, sauzen, marinerende producten ed. met een huishoudelijk apparaat te vacuümeren.

Bij een huishoudelijk vacuümapparaat kan evenmin de tijd (druk) van het vacuüm maken aangepast worden aan het product dat men vacuümeert.
Voor asperges en witloof bvb. wordt een vacuümtijd geadviseerd van 18sec., een varkenshaas 22sec., fruit 15sec. (ref. Hof te Rhode Schaffen).

Een laatste precair punt is dat er over het plastiek van de vacuümzakken die bij de huishoudelijke apparaten horen (één zijde vlak en één zijde reliëf) geen duidelijkheid bestaat mbt. voedselveiligheid en / of ze geschikt zijn om een gevacuümeerd product in de stoomoven op te warmen.

   Professioneel.

In tegenstelling tot huishoudelijke toestellen realiseert een professionele machine het vacuüm door de kamer waarin de plastiek zak met het product ligt vacuüm te maken.
De lucht die in de zak bij het product zit wordt er uit geduwd als gevolg van de luchtledige vacuümkamer.
Daardoor kunnen met een professioneel vacuümapparaat soepen en sauzen alsnog in een plastiek zak gevacuümeerd worden.

Ondanks zullen ook hier minuscule vochtresten in de vacuümpomp terecht komen.
De pomp van een professioneel apparaat is echter beschermd door een inwendige anti-corrosie coating.
Bovendien wordt de olie waarmee de pomp gesmeerd wordt geconditioneerd, zodat vocht-, en vuil afgescheiden worden en niet steeds doorheen de pomp circuleren.

Ten aanzien van de huishoudelijke apparaten is de sealbalk anders geprofileerd waardoor een bredere, soms dubbele seal wordt aangebracht.
De sealbalk is uitneembaar en gemakkelijk vervangbaar, wat ook niet bij alle huishoudelijke apparaten het geval is.

In tegenstelling tot ‘huishoudelijke' vacuümzakken (een gladde zijde en een reliëfzijde) zijn professionele vacuümzakken geheel uit speciaal glad plastiek gemaakt.
‘Speciaal' wil zeggen gecoëxtrudeerd plastiek.

Met dit plastiek maakt men in een bacterievrije ruimte:

   - vacuüm bewaarzakken
   - vacuüm kookzakken
   - vacuüm krimpzakken

De kookzakken dragen een apart food-label en zijn bestand tegen een kooktemperatuur van 120° (stoom).
Geen van de genoemde vacuümzakken zal delamineren (loskomen van de diverse lagen), noch in de stoomoven noch in de vriezer.

Het "vacuüm verhaal" is ontzettend interessant maar tegelijk in die mate delicaat, dat risico's zoveel mogelijk moeten vermeden worden.

Daarom heeft ‘kokenmetstoom.be', na overleg, geopteerd voor een samenwerking met een gereputeerd constructeur van professionele vacuümapparaten, - mn. het familiebedrijf Henkelman uit Nederland.

HENKELMAN - Model MINI JUMBO,
Professioneel vacuümapparaat dat in haast alle restaurant-, en traiteurkeukens gebruikt wordt.

Aqua protection System by Busch.
De pomp is voorzien van een coating om corrosie tegen te gaan.
Standaard Busch vacuümpomp.
Vacuümkamer en machine zijn uitgevoerd in roestvrij staal.
Digitale besturing.
Brede dubbelseal van 270mm.
Onderhoudsyclus voor de vacuümpomp.
Netto kamerafmeting - 340x515x375mm.
Cyclustijd 2 tot 60sec.
Vermogen 0.4kW
Voltage 230V-1-50/60 Hz.
Capaciteit vacuümpomp 4m³

Prijs: 1250.00€ - één jaar garantie - gratis levering aan huis - incl. cursus / handleiding.