koken met stoom / stoomkoken

Version Français
Denkt u een steamer of combi steamer aan te kopen?

Let dan op volgende belangrijke zaken:

   • Stoomfunctie bij een combi steamer (alleen stomen).
Een steamer met grill is onzin en zal de inox ovenruimte snel geel doen verkleuren.
De grill (weerstand) zal vroeger of later gaan schilferen (corrosie), tenzij speciale metaallegering van de weerstand.
Tijd en temperatuur moeten nauwkeurig, handmatig kunnen ingesteld worden.
Dus bvb. geen automatisch programma om vis te stomen.
De ene vissoort is de andere niet.

   • Wijze van stoom opwekken.
Stoom opwekken dmv. een boiler verdient veruit de voorkeur.
Stoom die opgewekt wordt via een waterbassin of een druppelsysteem in de ovenruimte is onnauwkeurig, varieert en haalt meestal niet eens een volle 100°.

   • Snelheid van stoom opwekken.
Binnen 1.30min is ideaal.
Sommige merken starten de bereidingstijd eerst wanneer de oven gevuld is met stoom. – Dat is een aanvaarbare oplossing wanneer het stoomopwekken lang duurt.
Ovens die tot 4min tijd nodig hebben om stoom te maken en waar de gaartijd ondanks meteen begint te lopen koopt u beter niet. 

    Waterreservoir.
Het waterreservoir mag zich bij voorkeur niet achter de ovendeur bevinden.
Vergeet u een keer het reservoir bij te vullen en het water raakt op tijdens een stoomsessie, dan moet u de ovendeur openen, waardoor de meeste warmte en stoom verloren gaat en u opnieuw kunt beginnen.
Met een behoorlijk waterreservoir moet u tot 1.5u kunnen stomen.
Een wateraansluiting en –afvoer is dus eigenlijk overbodig.

    • Een goede combi steamer heeft een sonde.
Een combi steamer zonder sonde is als een auto zonder stuur.
Met een sonde kan de oven in de kern van een product de gaartijd meten.
Eens de ideale kerntemperatuur bereikt is geeft de oven een signaal of stopt de bereiding.
Om het product dat men bereid zou weinig mogelijk te beschadigen dient de sonde zo dun mogelijk te zijn.
De sonde moet bij voorkeur kunnen gebruikt worden bij alle ovenfuncties, - ook bij puur stomen.
Bij een bepaald merk dien je, wanneer je bvb een kabeljauwhaasje wil stomen op basis van wat de sonde in de kern meet (55°), warmelucht à 40° toevoegen om de werking van de sonde mogelijk te maken.
Dat is niet meer ‘puur’ stomen.

   • Stabiele temperatuur.
Wie overweegt om op termijn vacuüm verpakt voedsel te bereiden (met stoom), moet een steamer of combi steamer aankopen met gegarandeerd stabiele temperatuur.
Om vacuümverpakt voedsel te pasteuriseren heb je 80° stoom nodig van een constant niveau (gedurende 20 tot 30min afhankelijk van het product).
Wie met zijn steamer of combi steamer wil confijten en/of aan lage temperatuur garen moet eveneens zeker kunnen zijn van een exact stoomniveau en een tijdfunctie die per minuut kan afgesteld worden.

Sinds Batibouw kan u de eerste combi steamer vinden waarvan de stoomtemperatuur per graad kan ingesteld worden.

   • Een hele maaltijd in één oven?
Ook zal er soms geargumenteerd worden met “in onze oven kunt u een volledig gerecht in één keer klaarmaken”.
Wie zulks beweert houdt u voor een idioot en vertelt klinkklare onzin.

   • Waar kopen?
Tenslotte, - keukenapparatuur (een oven, een kookplaat, een dampkap) koopt u bij voorkeur bij een speciaalzaak van keukenapparaten.
Een keukenbouwer weet erg veel af van hout, handgrepen, scharnieren ed. maar kan doorgaans weinig of geen kooktechnische uitleg geven bij de oven die hij ‘en passant’ verkoopt.
Idem dito wanneer ovens gekocht worden bij een elektrozaak die ook scheermachines, zaklampen en haardrogers verkoopt.

Een goede raad, - print deze checklist en neem hem mee wanneer u een steamer of combi steamer gaat aankopen.

Succes!

 
Drukloos of hoge druk?

Koken met stoom of “stomen” is wellicht de meest gezonde wijze om voedsel te bereiden. Een beperkt warme en vochtige atmosfeer omsluit volledig de ingrediënten en zorgt voor een zachte, zeer efficiënte en gelijkmatige warmteoverdracht.
Een ingrediënt komt niet in contact met de hete bodem van een kookpot en vooral niet met kookwater. Er is dus nauwelijks aanleiding voor verlies van gewicht, voor verlies van vitaminen, zout, calcium of magnesium en er is evenmin omzetting naar verzadigd vet.

Lees meer...
 
Kwaliteit van de ingrediënten

Stomen is een bijzonder zachte kookwijze waarbij vorm, uitzicht, smaak, geur en voedingswaarde maximaal gerespecteerd blijven.

Daarom is het meer dan bij andere kookwijzen van groot belang om de beste en meest verse ingrediënten te gebruiken. Minder goede conditie van producten (minder vers, beschadiging, onjuiste geur…) worden door stomen extra geaccentueerd.

 
Kwantiteit

Bij een bereiding met stoom is de hoeveelheid minder belangrijk. Vier forellen stoomt u in dezelfde tijd als één. Dertig spruitjes vragen even veel bereidingstijd als één spruitje.

Waar u wel moet op letten is dat u de ingrediënten die u gaat bereiden met stoom, zò in de stoompot of –schaal legt dat de stoom er quasi overal bij kan. Compact gestapelde ingrediënten zullen aan de buitenkant overgaar worden voor de warmte de binnenkant bereikt heeft.

 
Meer artikelen...
<< Start < Vorige 1 2 Volgende > Einde >>

Pagina 1 van 2

Voor je begint